無職が勧める無職のための肉料理「ブッフ・ブルギニョン」

こんにちは！よしのぶです

楽天で買った1kg1,350円の牛スネ肉が感動的に美味かったので誰にでも作れてコスパ・味共に最強な牛スネ料理「ブッフ・ブルギニョン」のレシピを公開したいとおもいます！

初心者向けなので牛スネだけポチってスーパーで野菜だけ買ってくれば誰でも100％の完成度で作れてかなりオススメです

初日：下準備編

通販でブロック肉を買うと冷凍状態で届くのでまずは解凍します

ちなみに僕は楽天のファミリーフーズという店舗から牛肉を購入することが多いです。

今回使用した牛スネブロックもファミリーフーズで購入しました。

解凍が終わったら赤ワインと香味野菜でマリネして（漬け込んで）一晩放置します。

香味野菜は通常タマネギにんじんセロリがスタンダードだけどセロリは夏が旬で今スーパーに並んでるのが高かったので僕には買えませんでした。

マリネする時も本当はジップロックにいれて冷蔵保存がいいのですが11月以降は普通に鍋にいれて室温放置してます

下準備はたったこれだけ！

2日目：仕込み編

ワインと野菜の出汁（ブイヨン・ド・レギューム）を吸ったブロック肉を2口分くらいでクソデカカットします

なぜなら大きい肉が入ってたほうが食べる時にテンションあがるからです。

クソデカ肉です。

僕の握り拳より一回りデカイのでどう考えても2口で食べるのは無理でしょう

肉をクソデカカットすればするほど中に味が染み込むまで時間がかかるので本当はもうちょいスマートなほうがいいかもしれません

クレイジーソルトと小麦粉を振って180℃以上の鉄板で表面に素早く焦げ目をつけます

180℃がどうやってわかるかというと空焚きの段階で見るからに尋常じゃない量の煙が吹き出てきて火災検知に余裕でひっかかるくらい危なそうな状況になるので大体雰囲気でわかります

火災検知されたら大体180℃です。

ちなみにテフロン加工のフライパンを180℃まで空焚きすると表面のコーティング剥がれる上に人体によろしくないガスが発生するので空焚きするのは鉄製のものにしてください

Q1.なぜ肉を焦がすの？

メイラード反応でググってね！

Q2.なぜ180℃？

表面を素早く焦がすため！

100℃で3分かけて表面を焦がそうとすると肉の内部まで火が通って赤身（タンパク質）が熱変性を起こし硬質化するので、30秒で素早く表面だけ焦がす必要があります

肉とワインと野菜（にんじんタマネギ）を鍋に全部いれてようやく加熱

ワインの量は肉が浸かるぐらいで

肉を焼いた後のフライパンには旨味成分がびっしり残ってるので野菜やワインをいれてフチからしっかりこそぎ落として（デグラッセ）鍋に戻してください

あとは4時間弱火でじっくり加熱したら火を止めて一晩冷まします。

Q3.圧力鍋で時短可能？

不可。

牛肉のタンパク質は50℃でミオシンが、66℃でアクチンが熱変性を開始します。

アクチンが変性しきった肉は赤身がカチカチで、内部の旨味成分が全て溶け出し、断面の色もロゼではなく茶色という特徴を持ちます。

フランス料理で煮込む（ミジョテ）際は鍋の表面が少し揺れ動く温度をキープするのが基本で、この時に揺れ動く水面を”天使の微笑み”と言うそうです。めっちゃオサレじゃない？？？

Q4.冷ましたくない、すぐ食べたい。

食べてもいいけどなんも味しないから割とショックだと思う。

カレーもおでんも、世界中どこの煮込み料理だって一旦冷ますのが基本です。

加熱中は具材の旨味がスープに移る（出汁がでる）時間で、

冷却時にスープの旨味が具に染みるので加熱してすぐ食べたら肉の臭みしか残ってないことが多々あります。

あと最低1日は置かないと小麦粉と水と肉の油が分離したままで単純にスープとしても不味いです。

3日目（朝）：本調理編

香味野菜の旨味は全て出汁に溶け出した状態なので抜け殻になった野菜をスープから除去します

肉だけ別皿に避難させて漉し器で野菜を除外

4時間ミジョテした牛スネ肉。

低温のまま長時間煮ることで一切煮崩れしないままフォークが抵抗なく入っていくテクスチャにコントロールできます。

野菜を濾した後の煮汁は再加熱しながら味を整えていく工程へ

ここが成功したらもう勝ち確です。

まずはバターを入れながらトロミの調整。

もしここで全然トロミがつかないサラサラな状態なら別のフライパンでバターと小麦粉を炒めてブラウンルーを作って煮汁と合わせます。（ドロドロっとした質感のほうが好きな人向け）

塩、蜂蜜で塩味（えんみ）と甘みの調整

甘みの調整は蜂蜜で十分なんですが、フランスのレストランでは洋梨のコンポートで甘みと深みを追加する手法がよく使われるという記事を読んだのでわざわざスーパーにいってラフランスを買ってきました

早速コンポートにしてみたものの洋梨のシャリシャリ感が少し残っていてスープで溶かすまで長時間かかりそうだったのでヨーグルトと一緒にジューサーでスムージーにしてから投入。

スープに納得できたので火を止めて肉を戻して夜まで放置

もしここまできてスープの出来が甘みとか塩味とかそういう次元じゃなくて味がチグハグだと感じたら素直に顆粒コンソメかフォンドヴォーかデミ缶で調整しましょう

この時点で料理としては完成してるので再加熱して肉が温まったらすぐ食べても大丈夫です。

3日目（昼）：つけ合せ編

今回はフレンチでつけあわせとしてメジャーなポテトピューレを作ります

本当はニョッキかフェットチーネを打とうと思ってたのにゲームに嵌ってたので急いでじゃがいも茹でる

牛乳と塩加えながらマッシュ！

ゲームで負けた直後だったので台パンのノリでそのままマッシュ捗ってよかったです

裏ごし器で裏ごし。

死ぬほど面倒だけどこの工程を飛ばすか飛ばさないかで仕上がりが全く違うので仮に家族を人質にとられて裏ごし拒否命令だされたとしてもポテトピューレだけは裏ごししたほうがいいです。

裏ごし後のポテト。

まだ塩と牛乳しか入れてないので何も味はしません。ねちょねちょしてます。

鍋に戻してパルミジャーノ・レッジャーノを削り入れ、生クリームでトロミを調整していきます。

いい感じにピュレ状に仕上がりました。

パルミジャーノの香りもかなりいい感じ。

裏ごしのおかげで舌触りも滑らか。

生クリームでだいぶ濃厚に仕上がりました

オサレアングルからのインスタ映えショット。

3日目（夜）：仕上げ編

皿に盛り付けて完成です。

彩り的なアレコレでブロッコリーとか人参のグラッセがあればよかったのですがブロッコリーも人参も嫌いなので今回はスキップしました

ナイフが「スッ」って入る！

口にいれた先から崩れていくホロホロのお肉

総入れ歯のおじいちゃんが入れ歯をどっかに忘れてきた状態でも問題なく咀嚼できます

肉の中までソースの味が染み込んでいて、「肉にソースをつけて食べてる」というよりも「ソースの味がする肉を食べてる」な感覚です。

ポテトピューレとの相性も抜群で、フランス料理ということでシャンパンで乾杯しながら肉×チーズポテト×ワインをエンジョイしました

肉が2kg2,700円（－ポイント還元）で赤ワイン野菜その他込み込みで鍋一杯10人前が4,000円前後

4,000円って僕がポーカーやって2時間で負ける金額なのにブッフ・ブルギニョン10皿も作れるんですね・・・

そんなわけで時間はあるけど外食にお金はかけたくない、でも美味しい料理が食べたいあなたにオススメの料理「ブッフ・ブルギニョン」の紹介レシピでした！