牛タン1本買ってみた【真空調理】【タンシチュー】【黒タン】

こんにちは。無職のよしのぶです。

突然ですけど牛タンを一本買ってきました

牛のベロです。ベロの形してますね。

黒毛和牛のタンで通称”黒タン”

本来であればここに喉仏とか黒い舌の皮がついてるのですが想像の5倍グロ画像だったので皮は剥いた後の画像になります

「牛タン　真空調理」で検索するとそのまま1本まるごと真空調理してるブログばかりがヒットしますが、

ぶっちゃけこれは微妙です。

牛タンの下1/3くらいは【タン下】と呼ばれるぶっとい筋が2本も通ったカチカチな部位になります

自分の舌触ってみてください。裏に筋ありますよね。それです

この筋は60℃で12時間加熱したところで噛み切れません

焼肉屋でも牛タンの仕込みで一番最初に筋引きする筋です

試しにペラッペラに1枚薄切りでスライスして焼きましたけど普通に無理でした

【タン下】を外して筋を引いたら先っちょ1/3くらいで真っ二つに両断します

この画像の左側が【タン先】で、この部分までサシが入ってるのは黒毛和牛の中でも当たり

屠畜の仕方が悪いとこの断面に黒ずんだ血管が２本ピロンって出てきてテンション爆下がりします

今回のは良い断面ですね。

試しに一枚『タン刺し』で食べてみようとしたんですが生のタンを薄切りできる包丁を持ってなかったので泣く泣く諦めました。

ウソ！試したけど厚みがバラバラなカットになって噛み切れなかったので怒って10万円の刺身包丁ポチった！！

はい。

【タン下】と【タン先】の取り外しが終わりました。

これらは食感が強めの部位で、厚切りで焼いて食べるのに適さないため真空調理には使いません

というか真空調理で１本そのままブチ込んでる人は本当にこの部分まで食べてるんでしょうか・・・

焼きでは無理なのでこっちはがっつり煮込んでいきましょう

まず生の状態で適当にサイコロカットします

この時点でサシの入った【タン先】から常温で脂で溶けて艶が出てたら良い肉です

良いお肉は脂の融点が低いことは世界共通普遍の真理なので

スーパーでもとりあえず断面のサシの艶をガン見しとけば外すことはありません

塩ふって表面だけサクッと焼きます。超強火で2分くらい

表面に焦げ目だけついたら一旦とりだし

ソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリ）を同じ鍋に入れて中火で20-30分炒めます

塩少し振ったほうが甘みと旨味がでるらしい

肉を戻して赤ワインを1本いれます

あまりにもうまそうだったので肉１キレ食べちゃった

焦げ目がついてる部分はめちゃ旨でばちこり優勝してたけど中はやっぱりグニグニ感すごくて

多分目隠しして食べ比べたらクロックスとの違いわかんないだろうなっておもいました！

赤ワインは自分でそのまま飲んで普通に美味しいと思えるものなら何でもOK

僕はフォロワーに勧められて買ったミュゼドゥヴァンがめちゃ安いのにガチで美味くてワインセラーいっぱいに縦積みしちゃってるのでこれ使いました

セロリの葉っぱ乗せてとりあえず5時間くらい弱火で煮込んでみる

本来なら5時間タイマーセットしてゲームしながら待つところだけど

まだ一番大事な【タン元】と【タン中】がノータッチで残ってるので今度はメインパートの仕込み

ちなみに牛タンの各部位【タン下】【タン先】【タン中】【タン元】って実はびっくりするぐらい単価に差があって

一番高い【タン元】になると100gあたり余裕の2,000円オーバー

そんな原価のヤバすぎる肉を牛タン屋で出すと売値もとんでもないことになるはずなのに

仙台牛タンとか1皿2,000円くらいのイメージなのおかしいって思われるかもしれませんが

仙台牛タンは和牛じゃなくてアメリカ産、

最近《令和の虎》騒動で有名になった某牛タン屋もアイルランド産、

そして交雑牛で国産アピールを猛プッシュしてる今日本一知名度の高い焼肉屋《牛宮城》も1人前（90g前後）2.200円の牛タンだけはオーストラリア産です

つまり黒毛和牛のタン”黒タン”と思って日本人が食べてる牛タンはほとんど全て海外産なの・・・悲しいね。

これは東京食肉市場の牛肉相場日報

東京エリア全体の和牛と交雑牛が毎日ここにドナドナされてきて屠畜から洗浄・解体・格付けまでキメられてるんだけど

見てわかる通り毎日200-300頭が屠畜されて200-300本のタンが毎日東京近辺の飲食店と精肉店に出荷されてます

東京近辺にタンを売ってる焼肉屋と精肉店は何百・何千もあるのに実際に出荷されてる黒タンは200-300本・・

そんな感じで真空調理をはじめていきます

56.8℃で4時間！！！！

インターネッツの広大な知識の海からこのブログを見つけたあなたにとって、

もしかしたら牛タンを56,8℃で4時間の真空調理にかけるという行いはとんでもなく邪悪な儀式に映るかもしれません

そのくらい”自称料理研究家”が牛タンを60℃で12時間真空調理する記事が今の牛タンブログ界のトップメタになりつつあります

『牛タンの真空調理は高温&長時間が正義』これぞTier1、みたいな風潮あるよね

まぁでも牛タンを通常の赤身肉（牛）より高温かつ長時間真空調理しないといけないのって

完全にカチカチの【タン先】と、ぶっとい筋が通った【タン下】のせいなので

【タン元】と【タン中】だけ遠慮なく低温&短時間の真空調理やっていきます

ちなみに短時間で調理を終わらせたい理由は内臓系の肉を長時間真空パックするとドリップがでて旨味は逃げるし、

冷凍の場合だとドリップの臭みが調理中の肉に回ってガチで悲しい事故が起こるからです

今この記事を読んでいる人の中にもコストコでタン1本買って調理したらゲロみたいな臭いがキッチンに充満してきつかったって経験がある方はいらっしゃるかとおもいます

なので今回は屠畜されてすぐの黒毛和牛のタンを冷凍せずに完全に生のまま真空パックもかけず最速で卸してもらいました

完全に刺身で食べれる鮮度ではあるんですが、僕の技術と包丁の切れ味だけが足りなくてタン刺しは無理でした

悔しい

そんな感じでこれが4時間経過後の牛タンになります

びっくりするくらいドリップが出てません

交雑牛の内モモとかでも1時間真空調理すればドリップどばどばなのが通常なので今回は大成功の部類です

大成功した牛タンをカチンカチンに加熱したスキレットにのせて炙ります

220℃くらいが目安

スキレットは最強なので収納スペースに余裕がある人は全員買いましょう

僕は15cmから20cmまで1cm刻みで6サイズ持ってます。

そんなに持ってても邪魔じゃない？って思われるかもしれませんが、実際邪魔です。

切りました。

肉汁がまったく出てきません。

でも断面は艶がある。すごい！

胡椒をふって盛り付けました

今回は検証のためタン元とタン中それぞれの端から厚切りと薄切りでカットしてます

まず薄切りをわさポンで

あ”あ”～

なるほどね（理解）

厚切りカットをごま油で

ん”ん”ん”～～～～

ほえ～～～（cv丹下桜）

生卵フォンデュ！

チョン⬆パァッ！（勝利）

はい。勝ちました。美味しかったです。

タン元とタン中で10cmくらいしか離れてない繋がった肉なのに柔らかさが全然違ってすごい

あと繊維の向きで噛み切り易い方向とそうじゃない方向で全然噛み易さ変わるので

もし人生で嫌いな相手に厚切りタンを振る舞わないといけない状況に立たされたらノータイムで噛みづらいカットのタンをプレゼントすることを誓います

これは知らない間に完成してた【タン先】と【タン下】のシチュー

5時間くらい赤ワインで煮込んだあと雑にデミ缶を2缶突っ込んで更に1時間煮たものです

灰汁もほとんど出なくてマジで5時間放置してるだけだったし一回冷まして脂も浮いてこなかったので楽ちん

見ての通りシチューのルーよりサラサラな感じで仕上がってしまったので

がっつりシチューっぽく食べたい場合は小麦粉とバターをフライパンで炒めてスープに混ぜるとドロドロになります

本日2度目の優勝

わかりやすく洋食屋の旨さ

真空調理タンのポヨポヨグニグニな食感は全くなくて普通にホロホロ

一番近い食感だと牛スネ肉かも

牛スネの赤ワイン煮込みを同じ味・同じ食感に仕上げようと思ったら2日か3日かけないと臭みが抜けないのと

完成までにサイコロカットの形が崩れることも多いけど、

その牛スネが出せる最高速に半日で到達できる分タン先のほうが食材として強そう

こっちは研究不足でまだ【タン先】と【タン下】のポテンシャルを活かしきれてない感じするので

次はもっとガチガチに玉ねぎ炒めてから甘みのあるラグーソースに仕上げて

タリアータでも打ってみようとおもいます

香りが強めのチーズとか合わせても絶対つよいしモッツァレラ作りも再開して

黒タンラグー×手打ちパスタ×自家製チーズで優勝したい

そんな感じで今日は牛タンを買ってきて煮たり焼いたりして優勝しました

まだ真空調理後のタン中＋タン元が半分くらい残ってるので

明日はタンたたきのひつまぶしにして

明後日はタンしゃぶ茶碗蒸しにして

最後までしゃぶり尽くしていく予定です

発注した包丁が完成したら今度はアメリカ産と国産でタンの食べ比べしていきたい！

今のところ楽天で買える海外のタンで一番美味しかったコレをまた買って比較レビューするつもりだけど

もしタンガチ勢の人でオススメがあればツイッターで教えてください

みなさんも良いニートライフを！